Un risotto ai funghi non ha bisogno della panna. La cremosità nasce dall'amido del riso, dal brodo aggiunto con pazienza e dalla mantecatura fuori dal fuoco. I funghi devono conservare sapore e consistenza: non diventare una salsa indistinta.
Ingredienti per quattro
- 320 g di riso Carnaroli
- 400 g di funghi champignon freschi o misti coltivati
- Circa 1 litro di brodo vegetale caldo
- 1 scalogno
- 40 g di burro
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di olio extravergine
- 80 ml di vino bianco secco, facoltativo
- Prezzemolo, sale e pepe
Tempo totale: circa 35 minuti. Porzioni: 4.
Come si prepara
- Pulisci i funghi con un panno umido, tagliali e asciugali bene.
- Scalda l'olio in una padella ampia e rosola i funghi per 6–8 minuti, facendo evaporare l'acqua in eccesso. Sala e tieni da parte.
- In casseruola fai appassire lo scalogno tritato con 15 g di burro. Unisci il riso e tostalo per circa due minuti. Sfuma con il vino, se lo usi.
- Versa brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando quando serve. Dopo circa dieci minuti aggiungi i funghi. Termina la cottura secondo le indicazioni del riso: in genere 16–18 minuti complessivi.
- Spegni quando il risotto è morbido. Unisci il resto del burro e il Parmigiano; mescola energicamente. Se serve, aggiungi ancora poco brodo. Riposa un minuto e servi con prezzemolo e pepe.
Tre dettagli che cambiano il risultato
Padella calda: i funghi devono dorare, non bollire nella loro acqua. Brodo sempre caldo: evita di interrompere la cottura. Mantecatura a fuoco spento: dà una consistenza lucida, senza appesantire.
Funghi surgelati: si possono usare?
Sì. Cuocili prima in padella per eliminare parte dell'acqua, poi aggiungili al riso. Con i funghi secchi segui i tempi di ammollo della confezione.
È lo stesso principio del nostro risotto allo zafferano. Prima di accendere il fuoco, puoi controllare anche quanto riso calcolare a persona.