Per 4 persone · 35–40 minuti · Difficoltà media
Un buon risotto non è un piatto di riso asciutto con la salsa sopra. È un insieme continuo: chicchi cotti ma ancora consistenti, una crema che li lega, il profumo dello zafferano che arriva prima del cucchiaio.
Ingredienti per 4 persone
- 320 g di riso Carnaroli o Arborio
- 1 bustina di zafferano in polvere (circa 0,1–0,15 g), oppure pistilli secondo le indicazioni del prodotto
- 1 piccola cipolla oppure uno scalogno
- 35 g di burro per il soffritto e 35 g di burro freddo per mantecare
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 800 ml circa di brodo vegetale caldo, più altro se necessario
- 60 ml di vino bianco secco, facoltativo
- Sale quanto basta
Preparazione passo dopo passo
- Scalda il brodo. Tienilo a leggero sobbollore in un pentolino. Se usi i pistilli, lasciali in infusione in poca acqua calda secondo le indicazioni.
- Prepara la base. Trita finemente cipolla o scalogno e falli ammorbidire in 35 g di burro in una casseruola larga, a fuoco basso per circa 5 minuti.
- Tosta il riso. Versa il riso e mescola per un paio di minuti. I chicchi devono essere ben caldi ma non bruciati. Se vuoi, sfuma con il vino e lascia evaporare.
- Cuoci gradualmente. Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando quanto basta per evitare che attacchi. Aspetta che il liquido venga assorbito in parte prima di aggiungerne altro.
- Unisci lo zafferano. Dopo circa due terzi della cottura sciogli lo zafferano in poco brodo caldo e aggiungilo al riso. Il tempo totale dipende dalla varietà; verifica assaggiando e facendo riferimento alla confezione.
- Manteca fuori dal fuoco. Spegni quando il riso è al dente e ancora morbido. Aggiungi burro freddo e Parmigiano, mescola energicamente e lascia riposare coperto per un minuto.
- Controlla la consistenza. Se è troppo denso, aggiungi pochissimo brodo caldo. Servi immediatamente: il risotto deve muoversi nel piatto senza diventare una zuppa.
Si può fare il risotto allo zafferano senza panna?
Sì, ed è proprio questa la ricetta: l'amido del riso, il burro e il formaggio creano una mantecatura cremosa. La panna non è necessaria.
Perché il risotto viene colloso?
Può dipendere da cottura eccessiva, liquido sbilanciato o mantecatura troppo prolungata. Tieni i chicchi ancora leggermente consistenti e regola il brodo poco per volta.
Quale riso scegliere?
Carnaroli e Arborio sono entrambe opzioni diffuse. Per avere un riferimento sulle porzioni, leggi quanto riso pesare a persona.
Ti interessa capire meglio la consistenza? Leggi anche come funziona la mantecatura nella pasta: la tecnica è diversa, ma l'idea di legare il condimento parte sempre dall'equilibrio.