Per 2 persone · 20 minuti · Difficoltà media
La cacio e pepe non è una salsa al formaggio da scaldare. È un equilibrio tra Pecorino Romano, pepe e acqua amidacea. Se il formaggio incontra troppo calore, può formare grumi: ecco perché il momento decisivo arriva quando si spegne il fuoco.
Ingredienti
- 200 g di tonnarelli o spaghetti
- 90 g di Pecorino Romano grattugiato molto finemente
- Pepe nero in grani, macinato al momento
- Sale per l'acqua della pasta, con moderazione
Procedimento
- Metti a bollire una quantità d'acqua moderata: così, durante la cottura, concentrerà più amido. Salala poco perché il Pecorino è già sapido.
- Tosta per circa un minuto il pepe appena macinato in una padella grande, a fuoco dolce. Aggiungi un mestolino d'acqua di cottura e spegni.
- In una ciotola lavora il Pecorino con poca acqua di cottura lasciata intiepidire. Aggiungila gradualmente fino a ottenere una crema densa e liscia, non liquida.
- Scola la pasta molto al dente, conservando abbondante acqua. Termina la cottura nella padella con pepe e poca acqua amidacea.
- Spegni il fuoco e lascia abbassare la temperatura per qualche istante. Aggiungi la crema di Pecorino, muovendo energicamente la pasta e aggiungendo piccole quantità d'acqua tiepida finché risulta lucida.
- Servi subito con altro pepe nero.
Perché la cacio e pepe fa i grumi?
Il Pecorino può aggregarsi quando riceve troppo calore o viene versato tutto insieme in una padella rovente. Lavora fuori dal fuoco; ricorda che anche il tipo e la stagionatura del formaggio incidono sulla consistenza.
Ci vuole il burro?
Non è necessario in questa versione: la cremosità deriva dall'emulsione tra formaggio e acqua amidacea. La panna, allo stesso modo, non serve.